Vos sens en eveil

Mon restaurant Musi a ouvert ses portes en février. 2019 dans le coin des ménages dans le sud de Philadelphie, et a été fermé depuis mars 2020. Je n’ai pas besoin de vous dire pourquoi. Chaque fois que nous avons provisoirement rouvert nos portes, nous avons mis notre menu gastronomique en attente. J’ai converti mon café en une opération de vente à emporter axée sur un cheesesteak d’origine locale et durable, le Frizwit. C’était à l’origine un sandwich que je servais pour des rencontres éphémères de retour en 2015, et je vends maintenant le Frizwit hors de l’espace de Musi depuis un an, afin que notre salle de 30 places et mal ventilée puisse travailler sans à l’intérieur manger. Il y a peu de temps, est venu le temps de réfléchir à ce que pourrait signifier une réouverture. Philadelphie commençait à ouvrir ses portes et les clients des cafés commençaient à se sentir à l’aise avec la perception de dîner à l’intérieur et les uns avec les autres. Nous avons décidé de diversifier quelques dizaines de visiteurs chez Musi-amis et famille, invités secrètement-pour voir à quoi ressemblerait un service gastronomique en ces temps nouveaux. J’aurais personnellement besoin d’une preuve de vaccination pour m’asseoir à l’intérieur. Encore une fois, amis et famille, démasqués, accompagnés d’un petit coin repas. Personne ne devait être là, et personne ne pouvait manger cette nuit-là pour survivre en calories. Ceux-ci venaient pour une saveur des occasions vieillies, pour profiter des plats qui calaient Musi dans leur cœur et leur esprit comme des nœuds papillon en soie au chili, un tartare de cœur de bœuf, des champignons décorés de chips de riz aux céréales et du malabi parfumé à la cardamome. La rumeur s’est répandue que j’avais besoin de preuves de vaccination, une décision que j’ai prise autour des talons hauts d’Estela de New York, déclarant que ce serait leur politique pour l’avenir. J’ai été accueilli avec une assistance frustrante. Les visiteurs précédents et les fervents passionnés de ma cuisine ont tendu la main publiquement et secrètement, agitant pratiquement leurs cartes de crédit de vaccination pour me demander une chaise. Bien sûr, il y avait les trolls et les robots assoiffés de liberté qui utilisaient le terme « isolement médical ». Mais sur les cinq sons qui me criaient cela, un seul était un vrai individu, un camarade de classe de lycée qui était devenu un compagnon de cheesesteak. Nous nous sommes reconnectés plus que Facebook alors qu’il nous a demandé de choisir mon cerveau sur les rouleaux d’œufs au cheesesteak, un menu spécial sur lequel il se concentrait. Je n’avais jamais eu besoin d’aller dans sa boutique, et il n’était jamais allé à Musi. Il a indiqué un excellent désir de vraiment réussir, mais n’a jamais été en mesure de le faire en raison des exigences de la relation, de la paternité et de la propriété d’une petite entreprise. Nous avons parlé d’artisanat et de sourcing, bien qu’à partir de méthodes très différentes. Ma perception de la cuisson d’éraflures provient d’une recherche irréprochable de matières non cuites non industrielles. Ses composants ont été dégelés dans la mesure du possible. Nous essayions chacun de payer nos loyers, nos soins de santé, les salaires de nos travailleurs et espérons éviter de gaspiller de l’argent pour des vacances ou une catastrophe sanitaire. Il y avait clairement un clivage philosophique, mais nous sommes tous les deux citoyens américains. Compte tenu de nos différentes réflexions sur l’approvisionnement, cela a été aussi peu choquant que ses opinions sur la vaccination, le masquage, quel emballage ait été à l’opposé du mien. Je pourrais glaner sa politique nationale à partir de ses articles sur Facebook ou Twitter. Ce qui était choquant, c’est la façon dont il s’est découvert partout sur mon mur, On Mange évaluant le fait de masquer les enfants pour les museler et suggérant que mon plan de vaccination était la première étape de deux pour rassembler sa famille dans un wagon à bestiaux de l’Est. C’est irresponsable. Mais ce qui est logique, ce sont ses préoccupations, celles qui l’obligent à se débrouiller pour eux-mêmes, les membres de sa famille et sa compagnie dans un environnement d’individualisme généralisé. Nous avons exactement les mêmes préoccupations. Une fois de plus, nos approches ont divergé.

Dîner au restaurant après mon deuxième vaccin contre le COVID-19 a eu un peu l’impression de couper une corde ascendante sur un harnais et de se promener jusqu’à un rebord rocheux avec une chute de mille pieds. Cette chose me gardera-t-elle vraiment en sécurité? Le printemps dernier, parce que le pays a commencé à rouvrir, j’avais suivi les conseils de bien-être du grand public de votre CDC et j’avais mis des masques sur les signaux des employés des cafés. Le rédacteur en chef du café, Khushbu Shah, a quitté la route après avoir repéré la classe 2021 des meilleurs nouveaux cuisiniers de repas et de vins à peu près au moment où j’ai commencé à descendre en rappel du rocher et à dîner au restaurant pour de bon. Bien que quelques rencontres se soient avérées ennuyeuses, elles ont finalement ravivé mon plaisir pour les personnes qui travaillent dans les restaurants. Sortir manger en ce moment signifie parfois que nous restons à nous-mêmes, très pratiquement. Cette saison à New York, alors que j’entrais dans un tout nouveau bar à cocktails reconnu pour son sandwich au poulet frit, j’ai rempli un formulaire de contact généré par un code QR sur mon propre téléphone. Le serveur m’a dit que votre cuisine fermait bientôt et m’a demandé de commander rapidement via un autre code QR, un petit autocollant pixelisé sur le petit récipient noir de désinfectant pour les mains. L’emplacement était plus sombre que je devais conserver la bouteille jusqu’à une lampe pour pouvoir afficher la sélection de plats sur mon propre téléphone. Ensuite, j’ai dû crier ma commande à travers mon masque facial afin que le serveur puisse l’écouter sur la musique bruyante. Cue le petit violon. Quelques nuits plus tard, j’ai rejoint des amis et des collègues pour dîner à Francie, un endroit de Brooklyn reconnu pour son canard rôti et parmi les derniers chariots de fromages de la ville. Nous nous sommes assis plus bas dans une banquette douillette, avons commandé à partir d’un vrai menu papier et avons passé quelques heures joyeuses à comprendre le style de vie et la fonction. Après la rencontre difficile quelques soirs auparavant, la qualité de la nourriture, du vin rouge et du service m’a rappelé que le mot racine du café est définitivement le restaurare latin, à renouveler. La toute première fois depuis des jours, j’ai négligé ces cordes ascendantes invisibles pour ma sécurité et celle des autres convives. Pendant que nous nous disions au revoir et franchissions la porte, nous avons remercié chaque membre du personnel en vue. Puis, la version delta a fait son apparition. Fin juillet, le CDC a modifié sa politique et a suggéré que les personnes vaccinées portent à nouveau des masques à l’intérieur. Ces 30 jours, San Francisco a établi la preuve que la vaccination était obligatoire pour entrer dans les restaurants couverts, et la ville de New York a commencé à appliquer une exigence similaire qui avait été promulguée au cours de l’été. Maintenant, je suis de retour autour de la corniche à la recherche du précipice et à vous demander ce qui va suivre. COVID-19 a frappé l’industrie des cafés avec la force d’un ouragan. Alors que beaucoup d’entre nous cuisinaient à la maison sept soirs par semaine pendant le verrouillage, de nombreux pubs et restaurants avaient du mal à rester à flot. Environ 90 000 fermés. Les problèmes de la chaîne d’approvisionnement mondiale ont créé des pénuries de produits de base comme le ketchup, poussant certains restaurateurs à raccourcir les menus et à augmenter les coûts. Les aliments comme les grains entiers, les viandes et le poulet coûtent plus cher maintenant. Le travail aussi. De même que les protocoles et les équipements COVID-19 conçus pour toujours assurer notre sécurité et celle de nos employés incluent les coûts. La vérité est que chacun de nous joue un rôle important dans la formule d’hospitalité. L’hospitalité ne devrait pas être uniquement transactionnelle; la gentillesse ne devrait pas être une rue à sens unique allant uniquement des travailleurs vers les visiteurs. Ce guide informatif a été créé pour aider tout le monde à traverser une toute nouvelle période d’hospitalité en développement rapide, offrant un cadre et des conseils sur tout, des pourboires et des réservations aux restrictions alimentaires et à l’utilisation du téléphone. Il faudra peut-être de nombreuses années aux restaurants pour regagner leur terrain. En attendant, nous pouvons tous faire notre part pour être de meilleurs visiteurs.

La gastronomie a énormément évolué ces dernières années. Dernièrement, j’avais besoin d’avoir la chance de faire un cours de cuisine, cours de cuisine moléculaire en plus c’était sur la gastronomie moléculaire. Ce qui était incroyable. La gastronomie moléculaire est certainement l’autodiscipline technologique axée sur les changements physiques et chimiques réels des substances qui se produisent pendant la cuisson. Le nom est parfois donné à tort à l’application d’informations technologiques à la création de nouveaux plats et méthodes culinaires. La discipline technologique – qui a été introduite sous le nom de gastronomie moléculaire et physique réelle puis abrégée en gastronomie moléculaire – a été reconnue en 1988 par Hervé This, un vrai chimiste, et Nicholas Kurti, ancien professeur de physique au Collège d’Oxford, qui avait pensé à la recherche scientifique derrière les phénomènes qui se produisent tout au long des processus de cuisson. Bien que la recherche scientifique sur les aliments ait existé depuis quelques siècles, elle s’était historiquement focalisée sur la composition chimique des ingrédients et sur la création industrielle et les propriétés nutritionnelles des aliments. La gastronomie moléculaire, cependant, se concentre sur les systèmes de changement qui se produisent pendant les processus de cuisson au niveau des aliments de cuisson des ménages et des cafés, un endroit qui avait traditionnellement eu tendance à dépendre fortement de la tradition et des informations anecdotiques. La gastronomie moléculaire cherche à créer de nouvelles informations basées sur la chimie et la science derrière les procédures culinaires, par exemple, pourquoi la mayonnaise devient ferme ou pourquoi un soufflé gonfle. L’un des objectifs est de développer de nouvelles méthodes de cuisson des aliments qui sont enracinées dans la science. Ces techniques sont connues sous le nom de cuisine moléculaire, tandis que le nouveau style de cuisson selon ce type de techniques est appelé cuisine moléculaire. Un programme a été recommandé pour la gastronomie moléculaire qui a pris en compte les composantes artistiques et interpersonnelles essentiellement importantes de la cuisine ainsi que la composante technologique. Une variante a également été créée impliquant les parties des plats : « définitions culinaires » – descriptions de l’objectif des recettes – et « précisions culinaires » – les détails techniques d’une formule. Ainsi, un programme de gastronomie moléculaire a émergé : dans un premier temps, pour modéliser les plats, ou les significations culinaires ; 2°, collecter et tester les précisions culinaires ; troisièmement, explorer scientifiquement la composante artistique de la cuisine ; et, enfin, enquêter scientifiquement sur les aspects interpersonnels de la cuisson des aliments. En donnant une identité à la nouvelle recherche, Kurti qui s’est penché sur le sens de la gastronomie donné par Anthelme Brillat-Savarin, écrivain de Physiologie du goût (1825 ; La physiologie de la saveur) : « la compréhension intelligente de n’importe ce qui concerne l’alimentation de l’homme.  » L’adjectif moléculaire a été ajouté pour définir davantage cette branche de la science, y compris des éléments de physique, de chimie et de biologie. À partir de 1988, des groupes de recherche ont été reconnus dans le domaine de la gastronomie moléculaire dans les universités de plusieurs pays – dont la France, les Pays-Bas, l’Irlande, le Danemark, la France, l’Espagne et les États-Unis – et le nombre de ce type de pays continue d’améliorer , atteignant plus de 30 au début du XXIe siècle. De nouveaux laboratoires de recherche ont été développés fréquemment pour des études scientifiques ou pour l’enseignement universitaire. Des projets éducatifs avaient également été introduits dans la structure primaire de la formation en biochimie physique réelle, comme l’Experimental Food Combined, sorti en 2007 au New York College. La gastronomie moléculaire s’est avérée être un excellent outil académique, permettant aux élèves en biochimie, sciences et biologie d’examiner et de comprendre l’utilisation pratique des théories qu’ils ont apprises. En 2010, l’Université de Harvard a lancé un tout nouveau programme sur les sciences et la cuisine, enseigné en partie par le cuisinier catalan Ferran Adrià. Parmi un certain nombre d’autres résultats, en 2002 un formalisme appelé désormais « formalisme des systèmes dispersés » (DSF) a été introduit afin d’expliquer le métier et la matière des repas en particulier mais aussi des éléments formulés (tels que les médicaments, les cosmétiques et les peintures), et de nouvelles méthodes analytiques avaient été introduites pour l’étude de la transformation des aliments soit dans la solitude, soit peut-être dans des solutions aqueuses comme les bouillons et les bouillons.

Si vous aimez la nourriture, vous devez voyager pour vous rendre sur les marchés commerciaux, où vous pouvez obtenir les meilleures substances pour préparer les meilleurs aliments. Je me suis fait effectuer tant de fois, et voici une paire de mes meilleures places de marché. Certains amateurs de produits alimentaires en tournée, qui cherchent des exemples de plats locaux en anglais, ne peuvent pas faire mieux qu’une visite au Borough Marketplace de Londres, considéré comme le plus ancien de la ville. (Ils ont occupé exactement le même site Internet pendant plusieurs 2500 ans, depuis lors, les Romains ont construit le premier lien du Royaume-Uni à proximité.) Lundi et mardi, l’industrie est uniquement générale, à part le déjeuner; mais du mercredi au dimanche, il ouvre ses portes au public, plaisant dans une masse rapace et obsédée par la nourriture. Bien que le marché propose une variété mondiale de produits, les clients pourraient être mieux si vous restez avec une excursion entièrement britannique. Les stands regorgent de tentations et de nombreux essais gratuits difficiles à éviter, la concentration est donc essentielle. Dans le filtrage de l’éclairage d’arrosage utilisant une structure de fer montante et vitrée, un seul découvre le meilleur des fruits de mer du Royaume-Uni: coques, moules, langoustines et, peut-être la plus savoureuse de toutes, les huîtres des mers glaciales. . (L’huître de Colchester, délicieusement d’acier et salée, est à ne pas manquer.) Dans une autre section, vous pouvez examiner les cheddars de ferme très compliqués de Keen’s et Quicke’s aux côtés d’une myriade de confitures et de conserves, de petits pains et de biscuits. Les jambons et les bangers rose-rose provenant d’une variété de régions des îles britanniques sont les vôtres aux savoureux, tout comme les échantillons chauds et croquants d’espèces de poisson et de croustilles, les plus grands créés à l’aide de morue ou d’aiglefin et excellents au stand up disponible nommé « poisson! domicile. » Pour manger plus sérieusement des fruits de mer, «poisson!» a un café adjacent. Également sur le terrain du marché se trouve le rôti élégant, offrant une gamme d’aliments en anglais, en mettant l’accent sur les viandes maigres. La plupart des visiteurs du site préfèrent se promener et se promener, mais les places sur la place du marché offrent un répit aux personnes qui se fatiguent. Beaucoup mieux est vraiment un pique-nique sur les sièges à seulement 5 minutes de l’autre côté de la rue de l’arrière-cour de votre cathédrale de Southwark, un charmeur élégant et intime de toute cathédrale car leurs styles de conception combinés remontent au XIIIe siècle. Billinsgate est un autre marché énorme où aller. Entourée par les mers de sodium fraîches de l’eau du Nord et de l’océan Atlantique, la Grande-Bretagne est un trésor d’organisation et de délicieux fruits de mer, mollusques et crustacés – et il n’y a pas de meilleure exposition en raison de ses produits qu’une visite à l’intéressant Billingsgate Marché au jour de travail – crack. Opérant dans l’achat et la vente de fruits de mer depuis le XVIe siècle, l’industrie remonte à 1400, lorsque Maître Henri IV a donné à la métropole une charte pour accumuler des péages à un certain nombre de ce type de portes d’eau sur la Tamise. Aujourd’hui, Billingsgate, le plus grand centre de pêche généraliste du Royaume-Uni, est réparti sur 13 acres autour de Canary Wharf à Londres, ce qui constitue une excellente entreprise pour tous les lève-tôt (ou les hiboux du soir) qui adorent le poisson. Du mardi au samedi, la place du marché aux couleurs vives commence pour le bruit d’une cloche qui semble être un signe sur votre symbole à 4 h 45, et 15 minutes plus tard, une 2e cloche vibre tout au long de l’aube remplie de brouillard, suggérant comment le marché est ouvert à l’organisation. L’intérieur blanc brillant et brillant du marché est ruisselant, les tuyaux essayant de garder les planchers et les comptoirs immaculés jusqu’à l’heure de fermeture à 8h30.Il n’existe pas un soupçon d’odeur âcre de fruits de mer, mais alternativement une qualité d’air océanique propre et impressionnante , renforcé par la vue des employés de votre marketplace dans leurs couches blanches impeccables; certains organiseront des visites guidées organisées pour les novices dans le secteur de la pêche et, à l’avance, pourront soutenir les touristes. Les clients des détaillants et des lieux de restauration fonctionnent bien les allées – reniflant, pressant, calculant – avant de faire des achats.

Apprendre à se faire une modeste fortune pendant les mois d’automne? Prenez une bêche, un chien renifleur et vous, finalement, dans le Wiltshire, où l’on considère que vous découvrirez une récolte exceptionnelle de «pierres précieuses noires», également appelées truffe anglaise ou d’été (Tuber aestivum), se cachant sous la planète. Une découverte chanceuse et vous empochez peut-être environ 130 £ le kilo. Et vous avez jusqu’à novembre pour décrocher le jackpot. Le déluge à la mode biblique de cet été signifie qu’au lieu de s’enfoncer plus profondément sous terre à la recherche d’eau potable, notre truffe locale, cueillie sur notre sol depuis plus de 300 ans, est plus proche qu’auparavant sur la surface de travail de la terre. Mais tant qu’ils restent cachés, leur arôme est invisible pour la zone du nez de l’homme, ce qui les rend notoirement difficiles à trouver. Les hêtres, les chênes et les bouleaux qui se développent dans les bosquets et les forêts peuvent très bien avoir des truffes poussant entre leurs racines; une prolifération de framboises de couleur blanche sauvage peut être une indication sûre qu’il y a en fait des beautés de couleur noire sous les pieds; une grappe de champignons fanés implique de commencer à creuser. Comme les champignons, il existe en fait des types de truffes toxiques, alors allez généralement avec une autorité. La truffe anglaise varie de la taille réelle d’une noix à la taille d’une pêche, est circulaire, sombre et noueuse à l’extérieur et brunâtre. Elle présente une odeur terreuse remarquablement distinctive. Mais en ce qui concerne la concentration des saveurs, il ne fait aucun doute que notre assortiment cultivé en résidence est une édition plus modeste de ses impressionnants frères et sœurs occidentaux. La populaire truffe du Périgord de couleur noire (Tuber melanosporum) ne se développe que parmi les racines des arbustes de chêne, est proposée de mi-novembre avant la fin de l’hiver et consomme jusqu’à 1000 £ le kilo. Il est à la fois développé et trouvé en pleine expansion, principalement en France, en Espagne et en Italie, et est respecté dans le monde entier en raison de son arôme enivrant, semblable à un champignon et de son goût terreux profond. Les Italiens, quant à eux, ont compensé le respect annuel pour leur truffe blanche brillante native étant donné que 1923 au moyen d’une célébration de la truffe de couleur blanche présentée chaque week-end tout au long de l’automne dans la ville d’Alba. La truffe de couleur blanche peut atteindre la taille réelle d’une pomme de terre, et elle est considérée comme possédant une odeur plus technique mais simple que la gamme de couleur noire: poivrée, ail, semblable au céleri, mais tout aussi similaire à la terre musquée et paillée cela viendra. Il peut atteindre jusqu’à 2000 £ le kilo inclus. La rareté dans les pays européens (ils n’ont jamais été trouvés que dans le Piémont et l’Istrie), ainsi que des efforts infructueux pour la développer, ont simplement servi à faire augmenter les taux. Mais que sont-ils exactement et pourquoi ce bruit? Les truffes sont une sorte de champignon souterrain, l’un des premiers légumes frais, et en raison de la rareté, le prix le plus élevé que nous connaissons. Tout le délicatesse dans les occasions grecques et romaines antiques puisqu’elles le sont maintenant, ces gens étaient également un problème: sans base ni tige, comment sont-ils disponibles? Les Grecs ont pris la décision qu’une truffe est apparue n’importe où sur le sol. Ce n’est qu’en 1851 que le mycologue Edmond Tulasne découvrit qu’ils se développaient en symbiose avec les arbres et les arbustes. Leur progression souterraine est l’effet de l’adaptation aux incendies forestiers, à la sécheresse et à la fraîcheur intense.

Bonjour chers lecteurs! J’espère que vous allez tous bien et profitez des fêtes de fin d’année. Moins d’une semaine à Noël maintenant … tout le monde est excité?!

J’ai eu un peu de temps après avoir fait quelques achats de Noël (pas encore fait … beurk!) Et j’ai fait ces petits pains à la saucisse Marmite pour le thé. Ils sont tellement facile à faire; surtout que j’utilise de la pâte feuilletée achetée en magasin. Si vous en faites des mini-saucisses, elles sont également un excellent repas pour faire la fête.

Je comprends tout à fait que le monde est divisé en deux types de personnes. Ceux qui aiment Marmite (moi!) Et ceux qui ne peuvent pas le supporter. Cependant, j’encouragerais quand même ceux qui ne sont pas férus de Marmite à essayer également. La saveur de Marmite ici n’est pas aussi évidente que si, par exemple, vous portiez un toast. Mais cela rehausse vraiment la chair charnue de la viande de saucisse en lui donnant cette saveur savoureuse d’umami.

Pour commencer, dans une sauteuse à feu moyen, faire chauffer un peu d’huile d’olive et les verser dans un oignon de taille moyenne finement haché. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Le sel aidera à empêcher les oignons de brûler. Faites cuire les oignons pendant 10-15 minutes, en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez ensuite l’ail, remuez pendant quelques minutes et laissez refroidir légèrement.

Dans un autre bol, ajoutez la chair à saucisse. J’ai acheté des saucisses régulières et les extraire de leurs enveloppes. Ajoutez ensuite le mélange d’oignons légèrement refroidi avec une pincée de flocons de poivron rouge pour obtenir un peu de chaleur et des feuilles de thym frais parfumées.

Ensuite, versez dans la belle, sombre et brillante Marmite … hmmm …
Et du délicieux fromage cheddar affiné … maintenant, nous parlons vraiment! Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Allez-y doucement avec le sel. Il y a déjà du sel dans les oignons, cours de cuisine Tours Marmite est salée ainsi que le fromage. Donnez à cela un bon mélange.

L’assemblée elle-même ne pourrait pas être plus facile. Non seulement ma pâte feuilletée est achetée en magasin, mais elle est également prête à l’emploi, ce qui signifie que je n’ai rien à faire.

Couper chaque feuille de la pâte feuilletée en quatre rectangles et placer la garniture au centre de chacun. Soyez aussi généreux que vous le souhaitez, mais assurez-vous simplement de pouvoir le plier plus tard. Badigeonnez les côtés d’œuf battu et pliez-les en un rouleau de saucisse. Pour sécuriser les bords, j’utilise une fourchette, appuie sur tous les côtés et pique le haut à plusieurs reprises. Cela garantira que la vapeur de l’intérieur puisse s’échapper.

Badigeonnez le dessus avec du lait de poule et saupoudrez du poivre noir grossier et des feuilles de thym plus fraîches. Lorsque tous sont assemblés, cuire au four à 180 ° C pendant 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Cette famille prolifique de poissons est devenue un aliment de base mondial. Vous ne le reconnaissez peut-être pas, mais vous l’avez sûrement goûté, explique Clarissa Hyman
Permettez-nous de vous présenter le poisson «milliardaire». Il est ravi de vous rencontrer, mais il est probable que vous vous ayez déjà rencontré. Relativement inconnu il y a une génération, le goberge est désormais dans vos sushis, dans vos supermarchés et dans votre assiette. Son omniprésence en Amérique et au Canada en a fait la prise la plus lucrative au monde, avec une valeur annuelle de plus d’un milliard de dollars aux États-Unis seulement. L’humble goberge fait des vagues et est un poisson que vous verrez de plus en plus dans les années à venir.
Le goberge de l’Alaska, ou Theragra chalcogramma, est également connu sous le surnom de goberge du Pacifique, de morue du Pacifique, de morue obèse ou de goberge, et est un parent éloigné du goberge de l’Atlantique. C’est la plus grande ressource de poisson contre nourriture sur Terre – une prise de plus de 1,3 million de tonnes – et est maintenant utilisée dans les favoris de tous les jours tels que les bâtonnets de poisson et est sur les menus du monde entier.
Ils peuvent peser aussi peu que 450 g et peuvent également devenir des monstres de 20 kg. Mûrant vers l’âge de trois ans, les poissons vivent en moyenne 15 ans et leur habitat préféré se trouve à l’état sauvage autour des rochers dans des eaux pouvant atteindre 300 m de profondeur.
Pour beaucoup, le goberge de l’Alaska est l’espèce de goberge la plus savoureuse et la plus polyvalente pour la table du dîner. Ils sont parfaitement durables, bien que le chalutage avec des navires de pêche de taille industrielle ait entraîné des problèmes de capture accessoire.Pour être prudent, recherchez la goberge de l’Alaska dans les pêcheries qui affichent le logo MSC Blue Tick assuré par l’industrie.
Poissons blancs souvent sous-estimés, la goberge est aussi polyvalente que la morue. C’est une meilleure valeur, plus durable et tout aussi savoureuse. En Écosse, il est courant de faire frire de jeunes goberge enrobés de flocons d’avoine ou même de les pocher dans l’eau de mer. Un peu plus âgés, les filets épais, avec leurs flocons fermes et bien tricotés, se marient bien avec des saveurs robustes telles que le chorizo, les tomates cerises, les épices au curry et les herbes fraîches, et peuvent également faire une garniture substantielle pour les tartes au poisson et les gâteaux de poisson. Au restaurant Kitty Fisher à Mayfair, le chef cuisinier George Barson prépare du goberge avec des poireaux, du beurre d’anchois et des moules, tandis que le superbe cuisinier de poisson Pascal Proyart sert le sien avec une combinaison globe-trotter de céleri-rave, de chou-rave, de dashi (bouillon chinois), de citron et de moutarde Pommery à son restaurant Knightsbridge, One-One. Comme vous le verrez avec ces recettes d’accompagnement, il peut être frit, cuit, pané et cuit et conserve sa teinte blanche brillante quel que soit le processus de cuisson que vous choisissez d’appliquer.
En plus d’être l’un des poissons les plus durables de l’océan, il est également l’un des plus nutritifs. Comme un athlète d’élite, il nage à des milliers de kilomètres dans la nature, créant un poisson maigre avec des couches minimales de graisse entre les flocons. Il a un nombre élevé de protéines, fournissant environ 41 g par filet de 200 g, ce qui est comparable à une poitrine de poulet. Lorsqu’il est cuit à la vapeur ou grillé, il contient aussi peu que 180 calories, ce qui convient aux personnes qui cherchent à perdre du poids, ainsi qu’à celles qui essaient de développer leurs muscles ou d’améliorer leur condition physique générale dans le cadre d’une routine de gym. La goberge d’Alaska est congelée dans les six heures suivant la capture, ce qui contribue à maintenir cette intégrité nutritionnelle.
Sa teneur en oméga-3 est également bonne, ce qui, vous le savez probablement, contribue en partie à maintenir une fonction cérébrale, une vue et une tension artérielle saines, tout en étant important pour le développement et la croissance des enfants. Ajoutez à cela son prix abordable et c’est une surprise encore plus grande qu’il s’agit toujours d’un poisson relativement inconnu au Royaume-Uni.
Bien que comme un maître du déguisement, le goberge passe sous une multitude d’alias, ce qui peut semer la confusion. La goberge est aussi appelée coley et dans toute communauté où elle est bien connue, il peut y avoir différents noms qui correspondent à leurs différentes tailles. En Écosse, par exemple, il est souvent appelé lieu noir et c’était autrefois un sport populaire pour les enfants américains et écossais de les pêcher avec des cannes et des lignes au large des côtes escarpées des Shetland et du Maine sur les côtés opposés de l’Atlantique.
La goberge ne doit pas être confondue avec la goberge, un poisson similaire qui n’est pas aussi savoureux, qui a une coloration légèrement plus grise une fois filet et cuit. Il y a quelques années, le supermarché de Sainsbury a tenté de le renommer «Colin» pour le rendre plus attrayant avec un succès limité.
La goberge de l’Alaska constitue également un substitut populaire à la morue et à l’églefin coûteux et surexploités. En Allemagne et au Danemark, il est salé et fumé dans un processus qui donne à la chair une teinte rouge, vendu dans le premier sous forme de seelachs ou de saumon de mer. Il est également très populaire en France, où ils le considèrent comme un poisson de bonne qualité et régulièrement utilisé pour gonfler une soupe de poisson ou pour faire une base de bouillon de poisson.
Que vous soyez familier ou non avec la goberge, c’est un poisson qui vaut la peine d’être connu. Les poissons de bonne valeur, durables, polyvalents, nutritifs et savoureux sont de plus en plus difficiles à trouver sur le marché actuel, donc lorsque vous en débarquez un, il devrait vraiment être un gardien.

Éviter ce légume de mer salé, explique Clarissa Hyman, c’est manquer une délicatesse locale savoureuse et polyvalente avec les recettes de Linda Tubby
« Autrefois décrit comme les asperges du pauvre, le crapaud ne doit pas seulement être considéré comme un cadeau bonus des poissonniers, mais comme une fine cuisine à part entière »
Samphire, comme aurait pu le dire ma chère vieille mère, ressemble à quelque chose que le chat a attiré. Même si elle ne se méfie pas activement de son apparence et de ses origines, il est douteux qu’elle ait jamais pu laisser un brin de branches vertes déchiquetées passer devant ses lèvres. Mais ensuite, elle a refusé jusqu’à son dernier souffle de manger quoi que ce soit avec de l’ail, et certainement pas cette concoction étrangère douteuse envoyée pour saper le mode de vie britannique appelé «pizza». Je doute qu’elle ait même entendu parler de samphire (les saphirs étaient une autre histoire) et elle n’était certainement pas du genre à aller chercher de la nourriture le long des rochers et des falaises côtières. Si elle n’était pas en conserve, congelée ou soigneusement emballée, elle n’allait pas risquer de la nourrir au plus proche.
Comme beaucoup d’autres, elle ne savait pas ce qui lui manquait. D’accord, il faut un peu de temps pour s’y habituer, mais quand vous le faites, la texture croquante et le bord salé sont le goût de l’été au bord de la mer, des brises de mer tonifiantes, des cheveux emmêlés par les embruns, des vagues se brisant sur le rivage … eh bien, vous obtenez l’image.
Les légumes de mer deviennent progressivement plus courants, même à la mode, bien qu’il soit peu probable que le crapet échalote soit aussi omniprésent que les petits pois. Autrefois décrite comme l’asperge du pauvre, elle est de plus en plus disponible auprès des bons poissonniers, des marchés de producteurs et même de certains supermarchés, appréciés non seulement comme un cadeau bonus à ignorer jusqu’à ce qu’ils soient visqueux et en bacs, mais comme un aliment raffiné à part entière.
Le samphire des marais est une plante succulente de l’espèce Salicornia et non une algue, une idée fausse qui explique peut-être une certaine résistance des consommateurs. Il a cependant l’avantage d’être gratuit – si vous êtes prêt à enfiler vos bottes en caoutchouc et à le rechercher dans les vasières boueuses et sablonneuses des estuaires, des marais salants et des ruisseaux de marée. Il est à son meilleur entre juin et septembre. Plus tard, le samphire commence à avoir un goût amer. Pour vous rassembler, recherchez une étendue de vert qui ressemble à une pelouse tondue. Pincez ou coupez le dessus des jeunes plants sans retirer les tiges fibreuses et déraciner la plante.
Samphire de roche rare, également connu sous le nom de mer ou vrai samphire, originaire de la Méditerranée, et a été mangé par les Grecs et les Romains. Il est réputé pour avoir une saveur supérieure – bien que certains le décrivent comme «médicinal» – mais est difficile à cueillir car il se trouve généralement en haut des falaises et des rochers. La méthode risquée de recherche de nourriture est même mentionnée dans King Lear, Shakespeare la décrivant comme un «commerce épouvantable».
Une fois fourragé ou acheté, lavez soigneusement le cratère sous l’eau courante pour vous débarrasser du sable et du sable; enlevez également toutes les racines restantes et les tiges dures. Les feuilles tubulaires charnues sont remplies d’un jus salé et font un croquant satisfaisant lorsqu’elles sont utilisées fraîches ou blanchies en salade. Vous pouvez également faire bouillir ou cuire à la vapeur brièvement, tremper dans du beurre fondu (pensez aux asperges) et manger en aspirant les feuilles des tiges. Il est déjà assez salé, il n’est donc pas nécessaire d’ajouter du sel à l’eau de cuisson.
Son partenaire naturel est le poisson, bien que le chef Richard Corrigan propose une recette de rognons d’agneau avec un crapaud sur toast, et Nathan Outlaw l’utilise dans un plat de canard, lotte, romarin et asperges, ainsi que dans une salade de maquereau et de tomate. L’écrivain culinaire Annie Bell a eu l’idée brillante d’enrober de grosses frondes dans de la pâte avant de les faire frire comme beignets pour servir avec de la salsa aux tomates, quelque chose que le chef irlandais Denis Cotter a retravaillé avec du yaourt à la coriandre.
Samphire se marie à merveille avec le turbot, la plie, le bar, le mulet et le saumon; en fait, à peu près n’importe quel produit de la mer. Les végétariens sont également enthousiastes: essayez de nouvelles pommes de terre avec des œufs pochés, du samphire et des fèves pour tirer le meilleur parti des premiers produits de l’été britannique, ou une simple purée de samphire et de beurre.
Certains des meilleurs samphires du Royaume-Uni se trouvent sur la côte Est (Norfolk en particulier, où il est souvent mariné dans du vinaigre) et au nord du Pays de Galles, le long des marais de la rivière Dee. Si vous cherchez de la nourriture, veillez à éviter les sites présentant un intérêt scientifique particulier, où le déracinement des plantes peut entraîner une lourde amende.
Il est possible de cultiver votre propre cratère, acheté comme plante en pot pour le rebord de la fenêtre ou planté dans un sol léger, sablonneux ou bien drainé. Dans tous les cas, il doit avoir une position ensoleillée et abritée et être bien protégé du gel. Arrosez-le avec une cuillère à café de sel de mer (pas de sel de table) par pinte d’eau. Samphire s’auto-ensemence, donc croîtra chaque année, bien que la germination puisse être irrégulière. Dans le passé, il était utilisé lors de longs voyages en mer pour éviter le scorbut. On a également dit qu’il soulageait les flatulences. Voilà quelque chose que ma mère aurait certainement apprécié.