Éviter ce légume de mer salé, explique Clarissa Hyman, c’est manquer une délicatesse locale savoureuse et polyvalente avec les recettes de Linda Tubby
« Autrefois décrit comme les asperges du pauvre, le crapaud ne doit pas seulement être considéré comme un cadeau bonus des poissonniers, mais comme une fine cuisine à part entière »
Samphire, comme aurait pu le dire ma chère vieille mère, ressemble à quelque chose que le chat a attiré. Même si elle ne se méfie pas activement de son apparence et de ses origines, il est douteux qu’elle ait jamais pu laisser un brin de branches vertes déchiquetées passer devant ses lèvres. Mais ensuite, elle a refusé jusqu’à son dernier souffle de manger quoi que ce soit avec de l’ail, et certainement pas cette concoction étrangère douteuse envoyée pour saper le mode de vie britannique appelé «pizza». Je doute qu’elle ait même entendu parler de samphire (les saphirs étaient une autre histoire) et elle n’était certainement pas du genre à aller chercher de la nourriture le long des rochers et des falaises côtières. Si elle n’était pas en conserve, congelée ou soigneusement emballée, elle n’allait pas risquer de la nourrir au plus proche.
Comme beaucoup d’autres, elle ne savait pas ce qui lui manquait. D’accord, il faut un peu de temps pour s’y habituer, mais quand vous le faites, la texture croquante et le bord salé sont le goût de l’été au bord de la mer, des brises de mer tonifiantes, des cheveux emmêlés par les embruns, des vagues se brisant sur le rivage … eh bien, vous obtenez l’image.
Les légumes de mer deviennent progressivement plus courants, même à la mode, bien qu’il soit peu probable que le crapet échalote soit aussi omniprésent que les petits pois. Autrefois décrite comme l’asperge du pauvre, elle est de plus en plus disponible auprès des bons poissonniers, des marchés de producteurs et même de certains supermarchés, appréciés non seulement comme un cadeau bonus à ignorer jusqu’à ce qu’ils soient visqueux et en bacs, mais comme un aliment raffiné à part entière.
Le samphire des marais est une plante succulente de l’espèce Salicornia et non une algue, une idée fausse qui explique peut-être une certaine résistance des consommateurs. Il a cependant l’avantage d’être gratuit – si vous êtes prêt à enfiler vos bottes en caoutchouc et à le rechercher dans les vasières boueuses et sablonneuses des estuaires, des marais salants et des ruisseaux de marée. Il est à son meilleur entre juin et septembre. Plus tard, le samphire commence à avoir un goût amer. Pour vous rassembler, recherchez une étendue de vert qui ressemble à une pelouse tondue. Pincez ou coupez le dessus des jeunes plants sans retirer les tiges fibreuses et déraciner la plante.
Samphire de roche rare, également connu sous le nom de mer ou vrai samphire, originaire de la Méditerranée, et a été mangé par les Grecs et les Romains. Il est réputé pour avoir une saveur supérieure – bien que certains le décrivent comme «médicinal» – mais est difficile à cueillir car il se trouve généralement en haut des falaises et des rochers. La méthode risquée de recherche de nourriture est même mentionnée dans King Lear, Shakespeare la décrivant comme un «commerce épouvantable».
Une fois fourragé ou acheté, lavez soigneusement le cratère sous l’eau courante pour vous débarrasser du sable et du sable; enlevez également toutes les racines restantes et les tiges dures. Les feuilles tubulaires charnues sont remplies d’un jus salé et font un croquant satisfaisant lorsqu’elles sont utilisées fraîches ou blanchies en salade. Vous pouvez également faire bouillir ou cuire à la vapeur brièvement, tremper dans du beurre fondu (pensez aux asperges) et manger en aspirant les feuilles des tiges. Il est déjà assez salé, il n’est donc pas nécessaire d’ajouter du sel à l’eau de cuisson.
Son partenaire naturel est le poisson, bien que le chef Richard Corrigan propose une recette de rognons d’agneau avec un crapaud sur toast, et Nathan Outlaw l’utilise dans un plat de canard, lotte, romarin et asperges, ainsi que dans une salade de maquereau et de tomate. L’écrivain culinaire Annie Bell a eu l’idée brillante d’enrober de grosses frondes dans de la pâte avant de les faire frire comme beignets pour servir avec de la salsa aux tomates, quelque chose que le chef irlandais Denis Cotter a retravaillé avec du yaourt à la coriandre.
Samphire se marie à merveille avec le turbot, la plie, le bar, le mulet et le saumon; en fait, à peu près n’importe quel produit de la mer. Les végétariens sont également enthousiastes: essayez de nouvelles pommes de terre avec des œufs pochés, du samphire et des fèves pour tirer le meilleur parti des premiers produits de l’été britannique, ou une simple purée de samphire et de beurre.
Certains des meilleurs samphires du Royaume-Uni se trouvent sur la côte Est (Norfolk en particulier, où il est souvent mariné dans du vinaigre) et au nord du Pays de Galles, le long des marais de la rivière Dee. Si vous cherchez de la nourriture, veillez à éviter les sites présentant un intérêt scientifique particulier, où le déracinement des plantes peut entraîner une lourde amende.
Il est possible de cultiver votre propre cratère, acheté comme plante en pot pour le rebord de la fenêtre ou planté dans un sol léger, sablonneux ou bien drainé. Dans tous les cas, il doit avoir une position ensoleillée et abritée et être bien protégé du gel. Arrosez-le avec une cuillère à café de sel de mer (pas de sel de table) par pinte d’eau. Samphire s’auto-ensemence, donc croîtra chaque année, bien que la germination puisse être irrégulière. Dans le passé, il était utilisé lors de longs voyages en mer pour éviter le scorbut. On a également dit qu’il soulageait les flatulences. Voilà quelque chose que ma mère aurait certainement apprécié.