Mon restaurant Musi a ouvert ses portes en février. 2019 dans le coin des ménages dans le sud de Philadelphie, et a été fermé depuis mars 2020. Je n’ai pas besoin de vous dire pourquoi. Chaque fois que nous avons provisoirement rouvert nos portes, nous avons mis notre menu gastronomique en attente. J’ai converti mon café en une opération de vente à emporter axée sur un cheesesteak d’origine locale et durable, le Frizwit. C’était à l’origine un sandwich que je servais pour des rencontres éphémères de retour en 2015, et je vends maintenant le Frizwit hors de l’espace de Musi depuis un an, afin que notre salle de 30 places et mal ventilée puisse travailler sans à l’intérieur manger. Il y a peu de temps, est venu le temps de réfléchir à ce que pourrait signifier une réouverture. Philadelphie commençait à ouvrir ses portes et les clients des cafés commençaient à se sentir à l’aise avec la perception de dîner à l’intérieur et les uns avec les autres. Nous avons décidé de diversifier quelques dizaines de visiteurs chez Musi-amis et famille, invités secrètement-pour voir à quoi ressemblerait un service gastronomique en ces temps nouveaux. J’aurais personnellement besoin d’une preuve de vaccination pour m’asseoir à l’intérieur. Encore une fois, amis et famille, démasqués, accompagnés d’un petit coin repas. Personne ne devait être là, et personne ne pouvait manger cette nuit-là pour survivre en calories. Ceux-ci venaient pour une saveur des occasions vieillies, pour profiter des plats qui calaient Musi dans leur cœur et leur esprit comme des nœuds papillon en soie au chili, un tartare de cœur de bœuf, des champignons décorés de chips de riz aux céréales et du malabi parfumé à la cardamome. La rumeur s’est répandue que j’avais besoin de preuves de vaccination, une décision que j’ai prise autour des talons hauts d’Estela de New York, déclarant que ce serait leur politique pour l’avenir. J’ai été accueilli avec une assistance frustrante. Les visiteurs précédents et les fervents passionnés de ma cuisine ont tendu la main publiquement et secrètement, agitant pratiquement leurs cartes de crédit de vaccination pour me demander une chaise. Bien sûr, il y avait les trolls et les robots assoiffés de liberté qui utilisaient le terme « isolement médical ». Mais sur les cinq sons qui me criaient cela, un seul était un vrai individu, un camarade de classe de lycée qui était devenu un compagnon de cheesesteak. Nous nous sommes reconnectés plus que Facebook alors qu’il nous a demandé de choisir mon cerveau sur les rouleaux d’œufs au cheesesteak, un menu spécial sur lequel il se concentrait. Je n’avais jamais eu besoin d’aller dans sa boutique, et il n’était jamais allé à Musi. Il a indiqué un excellent désir de vraiment réussir, mais n’a jamais été en mesure de le faire en raison des exigences de la relation, de la paternité et de la propriété d’une petite entreprise. Nous avons parlé d’artisanat et de sourcing, bien qu’à partir de méthodes très différentes. Ma perception de la cuisson d’éraflures provient d’une recherche irréprochable de matières non cuites non industrielles. Ses composants ont été dégelés dans la mesure du possible. Nous essayions chacun de payer nos loyers, nos soins de santé, les salaires de nos travailleurs et espérons éviter de gaspiller de l’argent pour des vacances ou une catastrophe sanitaire. Il y avait clairement un clivage philosophique, mais nous sommes tous les deux citoyens américains. Compte tenu de nos différentes réflexions sur l’approvisionnement, cela a été aussi peu choquant que ses opinions sur la vaccination, le masquage, quel emballage ait été à l’opposé du mien. Je pourrais glaner sa politique nationale à partir de ses articles sur Facebook ou Twitter. Ce qui était choquant, c’est la façon dont il s’est découvert partout sur mon mur, On Mange évaluant le fait de masquer les enfants pour les museler et suggérant que mon plan de vaccination était la première étape de deux pour rassembler sa famille dans un wagon à bestiaux de l’Est. C’est irresponsable. Mais ce qui est logique, ce sont ses préoccupations, celles qui l’obligent à se débrouiller pour eux-mêmes, les membres de sa famille et sa compagnie dans un environnement d’individualisme généralisé. Nous avons exactement les mêmes préoccupations. Une fois de plus, nos approches ont divergé.

Dîner au restaurant après mon deuxième vaccin contre le COVID-19 a eu un peu l’impression de couper une corde ascendante sur un harnais et de se promener jusqu’à un rebord rocheux avec une chute de mille pieds. Cette chose me gardera-t-elle vraiment en sécurité? Le printemps dernier, parce que le pays a commencé à rouvrir, j’avais suivi les conseils de bien-être du grand public de votre CDC et j’avais mis des masques sur les signaux des employés des cafés. Le rédacteur en chef du café, Khushbu Shah, a quitté la route après avoir repéré la classe 2021 des meilleurs nouveaux cuisiniers de repas et de vins à peu près au moment où j’ai commencé à descendre en rappel du rocher et à dîner au restaurant pour de bon. Bien que quelques rencontres se soient avérées ennuyeuses, elles ont finalement ravivé mon plaisir pour les personnes qui travaillent dans les restaurants. Sortir manger en ce moment signifie parfois que nous restons à nous-mêmes, très pratiquement. Cette saison à New York, alors que j’entrais dans un tout nouveau bar à cocktails reconnu pour son sandwich au poulet frit, j’ai rempli un formulaire de contact généré par un code QR sur mon propre téléphone. Le serveur m’a dit que votre cuisine fermait bientôt et m’a demandé de commander rapidement via un autre code QR, un petit autocollant pixelisé sur le petit récipient noir de désinfectant pour les mains. L’emplacement était plus sombre que je devais conserver la bouteille jusqu’à une lampe pour pouvoir afficher la sélection de plats sur mon propre téléphone. Ensuite, j’ai dû crier ma commande à travers mon masque facial afin que le serveur puisse l’écouter sur la musique bruyante. Cue le petit violon. Quelques nuits plus tard, j’ai rejoint des amis et des collègues pour dîner à Francie, un endroit de Brooklyn reconnu pour son canard rôti et parmi les derniers chariots de fromages de la ville. Nous nous sommes assis plus bas dans une banquette douillette, avons commandé à partir d’un vrai menu papier et avons passé quelques heures joyeuses à comprendre le style de vie et la fonction. Après la rencontre difficile quelques soirs auparavant, la qualité de la nourriture, du vin rouge et du service m’a rappelé que le mot racine du café est définitivement le restaurare latin, à renouveler. La toute première fois depuis des jours, j’ai négligé ces cordes ascendantes invisibles pour ma sécurité et celle des autres convives. Pendant que nous nous disions au revoir et franchissions la porte, nous avons remercié chaque membre du personnel en vue. Puis, la version delta a fait son apparition. Fin juillet, le CDC a modifié sa politique et a suggéré que les personnes vaccinées portent à nouveau des masques à l’intérieur. Ces 30 jours, San Francisco a établi la preuve que la vaccination était obligatoire pour entrer dans les restaurants couverts, et la ville de New York a commencé à appliquer une exigence similaire qui avait été promulguée au cours de l’été. Maintenant, je suis de retour autour de la corniche à la recherche du précipice et à vous demander ce qui va suivre. COVID-19 a frappé l’industrie des cafés avec la force d’un ouragan. Alors que beaucoup d’entre nous cuisinaient à la maison sept soirs par semaine pendant le verrouillage, de nombreux pubs et restaurants avaient du mal à rester à flot. Environ 90 000 fermés. Les problèmes de la chaîne d’approvisionnement mondiale ont créé des pénuries de produits de base comme le ketchup, poussant certains restaurateurs à raccourcir les menus et à augmenter les coûts. Les aliments comme les grains entiers, les viandes et le poulet coûtent plus cher maintenant. Le travail aussi. De même que les protocoles et les équipements COVID-19 conçus pour toujours assurer notre sécurité et celle de nos employés incluent les coûts. La vérité est que chacun de nous joue un rôle important dans la formule d’hospitalité. L’hospitalité ne devrait pas être uniquement transactionnelle; la gentillesse ne devrait pas être une rue à sens unique allant uniquement des travailleurs vers les visiteurs. Ce guide informatif a été créé pour aider tout le monde à traverser une toute nouvelle période d’hospitalité en développement rapide, offrant un cadre et des conseils sur tout, des pourboires et des réservations aux restrictions alimentaires et à l’utilisation du téléphone. Il faudra peut-être de nombreuses années aux restaurants pour regagner leur terrain. En attendant, nous pouvons tous faire notre part pour être de meilleurs visiteurs.