Apprendre à se faire une modeste fortune pendant les mois d’automne? Prenez une bêche, un chien renifleur et vous, finalement, dans le Wiltshire, où l’on considère que vous découvrirez une récolte exceptionnelle de «pierres précieuses noires», également appelées truffe anglaise ou d’été (Tuber aestivum), se cachant sous la planète. Une découverte chanceuse et vous empochez peut-être environ 130 £ le kilo. Et vous avez jusqu’à novembre pour décrocher le jackpot. Le déluge à la mode biblique de cet été signifie qu’au lieu de s’enfoncer plus profondément sous terre à la recherche d’eau potable, notre truffe locale, cueillie sur notre sol depuis plus de 300 ans, est plus proche qu’auparavant sur la surface de travail de la terre. Mais tant qu’ils restent cachés, leur arôme est invisible pour la zone du nez de l’homme, ce qui les rend notoirement difficiles à trouver. Les hêtres, les chênes et les bouleaux qui se développent dans les bosquets et les forêts peuvent très bien avoir des truffes poussant entre leurs racines; une prolifération de framboises de couleur blanche sauvage peut être une indication sûre qu’il y a en fait des beautés de couleur noire sous les pieds; une grappe de champignons fanés implique de commencer à creuser. Comme les champignons, il existe en fait des types de truffes toxiques, alors allez généralement avec une autorité. La truffe anglaise varie de la taille réelle d’une noix à la taille d’une pêche, est circulaire, sombre et noueuse à l’extérieur et brunâtre. Elle présente une odeur terreuse remarquablement distinctive. Mais en ce qui concerne la concentration des saveurs, il ne fait aucun doute que notre assortiment cultivé en résidence est une édition plus modeste de ses impressionnants frères et sœurs occidentaux. La populaire truffe du Périgord de couleur noire (Tuber melanosporum) ne se développe que parmi les racines des arbustes de chêne, est proposée de mi-novembre avant la fin de l’hiver et consomme jusqu’à 1000 £ le kilo. Il est à la fois développé et trouvé en pleine expansion, principalement en France, en Espagne et en Italie, et est respecté dans le monde entier en raison de son arôme enivrant, semblable à un champignon et de son goût terreux profond. Les Italiens, quant à eux, ont compensé le respect annuel pour leur truffe blanche brillante native étant donné que 1923 au moyen d’une célébration de la truffe de couleur blanche présentée chaque week-end tout au long de l’automne dans la ville d’Alba. La truffe de couleur blanche peut atteindre la taille réelle d’une pomme de terre, et elle est considérée comme possédant une odeur plus technique mais simple que la gamme de couleur noire: poivrée, ail, semblable au céleri, mais tout aussi similaire à la terre musquée et paillée cela viendra. Il peut atteindre jusqu’à 2000 £ le kilo inclus. La rareté dans les pays européens (ils n’ont jamais été trouvés que dans le Piémont et l’Istrie), ainsi que des efforts infructueux pour la développer, ont simplement servi à faire augmenter les taux. Mais que sont-ils exactement et pourquoi ce bruit? Les truffes sont une sorte de champignon souterrain, l’un des premiers légumes frais, et en raison de la rareté, le prix le plus élevé que nous connaissons. Tout le délicatesse dans les occasions grecques et romaines antiques puisqu’elles le sont maintenant, ces gens étaient également un problème: sans base ni tige, comment sont-ils disponibles? Les Grecs ont pris la décision qu’une truffe est apparue n’importe où sur le sol. Ce n’est qu’en 1851 que le mycologue Edmond Tulasne découvrit qu’ils se développaient en symbiose avec les arbres et les arbustes. Leur progression souterraine est l’effet de l’adaptation aux incendies forestiers, à la sécheresse et à la fraîcheur intense.