Mon restaurant Musi a ouvert ses portes en février. 2019 dans le coin des ménages dans le sud de Philadelphie, et a été fermé depuis mars 2020. Je n’ai pas besoin de vous dire pourquoi. Chaque fois que nous avons provisoirement rouvert nos portes, nous avons mis notre menu gastronomique en attente. J’ai converti mon café en une opération de vente à emporter axée sur un cheesesteak d’origine locale et durable, le Frizwit. C’était à l’origine un sandwich que je servais pour des rencontres éphémères de retour en 2015, et je vends maintenant le Frizwit hors de l’espace de Musi depuis un an, afin que notre salle de 30 places et mal ventilée puisse travailler sans à l’intérieur manger. Il y a peu de temps, est venu le temps de réfléchir à ce que pourrait signifier une réouverture. Philadelphie commençait à ouvrir ses portes et les clients des cafés commençaient à se sentir à l’aise avec la perception de dîner à l’intérieur et les uns avec les autres. Nous avons décidé de diversifier quelques dizaines de visiteurs chez Musi-amis et famille, invités secrètement-pour voir à quoi ressemblerait un service gastronomique en ces temps nouveaux. J’aurais personnellement besoin d’une preuve de vaccination pour m’asseoir à l’intérieur. Encore une fois, amis et famille, démasqués, accompagnés d’un petit coin repas. Personne ne devait être là, et personne ne pouvait manger cette nuit-là pour survivre en calories. Ceux-ci venaient pour une saveur des occasions vieillies, pour profiter des plats qui calaient Musi dans leur cœur et leur esprit comme des nœuds papillon en soie au chili, un tartare de cœur de bœuf, des champignons décorés de chips de riz aux céréales et du malabi parfumé à la cardamome. La rumeur s’est répandue que j’avais besoin de preuves de vaccination, une décision que j’ai prise autour des talons hauts d’Estela de New York, déclarant que ce serait leur politique pour l’avenir. J’ai été accueilli avec une assistance frustrante. Les visiteurs précédents et les fervents passionnés de ma cuisine ont tendu la main publiquement et secrètement, agitant pratiquement leurs cartes de crédit de vaccination pour me demander une chaise. Bien sûr, il y avait les trolls et les robots assoiffés de liberté qui utilisaient le terme « isolement médical ». Mais sur les cinq sons qui me criaient cela, un seul était un vrai individu, un camarade de classe de lycée qui était devenu un compagnon de cheesesteak. Nous nous sommes reconnectés plus que Facebook alors qu’il nous a demandé de choisir mon cerveau sur les rouleaux d’œufs au cheesesteak, un menu spécial sur lequel il se concentrait. Je n’avais jamais eu besoin d’aller dans sa boutique, et il n’était jamais allé à Musi. Il a indiqué un excellent désir de vraiment réussir, mais n’a jamais été en mesure de le faire en raison des exigences de la relation, de la paternité et de la propriété d’une petite entreprise. Nous avons parlé d’artisanat et de sourcing, bien qu’à partir de méthodes très différentes. Ma perception de la cuisson d’éraflures provient d’une recherche irréprochable de matières non cuites non industrielles. Ses composants ont été dégelés dans la mesure du possible. Nous essayions chacun de payer nos loyers, nos soins de santé, les salaires de nos travailleurs et espérons éviter de gaspiller de l’argent pour des vacances ou une catastrophe sanitaire. Il y avait clairement un clivage philosophique, mais nous sommes tous les deux citoyens américains. Compte tenu de nos différentes réflexions sur l’approvisionnement, cela a été aussi peu choquant que ses opinions sur la vaccination, le masquage, quel emballage ait été à l’opposé du mien. Je pourrais glaner sa politique nationale à partir de ses articles sur Facebook ou Twitter. Ce qui était choquant, c’est la façon dont il s’est découvert partout sur mon mur, On Mange évaluant le fait de masquer les enfants pour les museler et suggérant que mon plan de vaccination était la première étape de deux pour rassembler sa famille dans un wagon à bestiaux de l’Est. C’est irresponsable. Mais ce qui est logique, ce sont ses préoccupations, celles qui l’obligent à se débrouiller pour eux-mêmes, les membres de sa famille et sa compagnie dans un environnement d’individualisme généralisé. Nous avons exactement les mêmes préoccupations. Une fois de plus, nos approches ont divergé.

Dîner au restaurant après mon deuxième vaccin contre le COVID-19 a eu un peu l’impression de couper une corde ascendante sur un harnais et de se promener jusqu’à un rebord rocheux avec une chute de mille pieds. Cette chose me gardera-t-elle vraiment en sécurité? Le printemps dernier, parce que le pays a commencé à rouvrir, j’avais suivi les conseils de bien-être du grand public de votre CDC et j’avais mis des masques sur les signaux des employés des cafés. Le rédacteur en chef du café, Khushbu Shah, a quitté la route après avoir repéré la classe 2021 des meilleurs nouveaux cuisiniers de repas et de vins à peu près au moment où j’ai commencé à descendre en rappel du rocher et à dîner au restaurant pour de bon. Bien que quelques rencontres se soient avérées ennuyeuses, elles ont finalement ravivé mon plaisir pour les personnes qui travaillent dans les restaurants. Sortir manger en ce moment signifie parfois que nous restons à nous-mêmes, très pratiquement. Cette saison à New York, alors que j’entrais dans un tout nouveau bar à cocktails reconnu pour son sandwich au poulet frit, j’ai rempli un formulaire de contact généré par un code QR sur mon propre téléphone. Le serveur m’a dit que votre cuisine fermait bientôt et m’a demandé de commander rapidement via un autre code QR, un petit autocollant pixelisé sur le petit récipient noir de désinfectant pour les mains. L’emplacement était plus sombre que je devais conserver la bouteille jusqu’à une lampe pour pouvoir afficher la sélection de plats sur mon propre téléphone. Ensuite, j’ai dû crier ma commande à travers mon masque facial afin que le serveur puisse l’écouter sur la musique bruyante. Cue le petit violon. Quelques nuits plus tard, j’ai rejoint des amis et des collègues pour dîner à Francie, un endroit de Brooklyn reconnu pour son canard rôti et parmi les derniers chariots de fromages de la ville. Nous nous sommes assis plus bas dans une banquette douillette, avons commandé à partir d’un vrai menu papier et avons passé quelques heures joyeuses à comprendre le style de vie et la fonction. Après la rencontre difficile quelques soirs auparavant, la qualité de la nourriture, du vin rouge et du service m’a rappelé que le mot racine du café est définitivement le restaurare latin, à renouveler. La toute première fois depuis des jours, j’ai négligé ces cordes ascendantes invisibles pour ma sécurité et celle des autres convives. Pendant que nous nous disions au revoir et franchissions la porte, nous avons remercié chaque membre du personnel en vue. Puis, la version delta a fait son apparition. Fin juillet, le CDC a modifié sa politique et a suggéré que les personnes vaccinées portent à nouveau des masques à l’intérieur. Ces 30 jours, San Francisco a établi la preuve que la vaccination était obligatoire pour entrer dans les restaurants couverts, et la ville de New York a commencé à appliquer une exigence similaire qui avait été promulguée au cours de l’été. Maintenant, je suis de retour autour de la corniche à la recherche du précipice et à vous demander ce qui va suivre. COVID-19 a frappé l’industrie des cafés avec la force d’un ouragan. Alors que beaucoup d’entre nous cuisinaient à la maison sept soirs par semaine pendant le verrouillage, de nombreux pubs et restaurants avaient du mal à rester à flot. Environ 90 000 fermés. Les problèmes de la chaîne d’approvisionnement mondiale ont créé des pénuries de produits de base comme le ketchup, poussant certains restaurateurs à raccourcir les menus et à augmenter les coûts. Les aliments comme les grains entiers, les viandes et le poulet coûtent plus cher maintenant. Le travail aussi. De même que les protocoles et les équipements COVID-19 conçus pour toujours assurer notre sécurité et celle de nos employés incluent les coûts. La vérité est que chacun de nous joue un rôle important dans la formule d’hospitalité. L’hospitalité ne devrait pas être uniquement transactionnelle; la gentillesse ne devrait pas être une rue à sens unique allant uniquement des travailleurs vers les visiteurs. Ce guide informatif a été créé pour aider tout le monde à traverser une toute nouvelle période d’hospitalité en développement rapide, offrant un cadre et des conseils sur tout, des pourboires et des réservations aux restrictions alimentaires et à l’utilisation du téléphone. Il faudra peut-être de nombreuses années aux restaurants pour regagner leur terrain. En attendant, nous pouvons tous faire notre part pour être de meilleurs visiteurs.

La gastronomie a énormément évolué ces dernières années. Dernièrement, j’avais besoin d’avoir la chance de faire un cours de cuisine, cours de cuisine moléculaire en plus c’était sur la gastronomie moléculaire. Ce qui était incroyable. La gastronomie moléculaire est certainement l’autodiscipline technologique axée sur les changements physiques et chimiques réels des substances qui se produisent pendant la cuisson. Le nom est parfois donné à tort à l’application d’informations technologiques à la création de nouveaux plats et méthodes culinaires. La discipline technologique – qui a été introduite sous le nom de gastronomie moléculaire et physique réelle puis abrégée en gastronomie moléculaire – a été reconnue en 1988 par Hervé This, un vrai chimiste, et Nicholas Kurti, ancien professeur de physique au Collège d’Oxford, qui avait pensé à la recherche scientifique derrière les phénomènes qui se produisent tout au long des processus de cuisson. Bien que la recherche scientifique sur les aliments ait existé depuis quelques siècles, elle s’était historiquement focalisée sur la composition chimique des ingrédients et sur la création industrielle et les propriétés nutritionnelles des aliments. La gastronomie moléculaire, cependant, se concentre sur les systèmes de changement qui se produisent pendant les processus de cuisson au niveau des aliments de cuisson des ménages et des cafés, un endroit qui avait traditionnellement eu tendance à dépendre fortement de la tradition et des informations anecdotiques. La gastronomie moléculaire cherche à créer de nouvelles informations basées sur la chimie et la science derrière les procédures culinaires, par exemple, pourquoi la mayonnaise devient ferme ou pourquoi un soufflé gonfle. L’un des objectifs est de développer de nouvelles méthodes de cuisson des aliments qui sont enracinées dans la science. Ces techniques sont connues sous le nom de cuisine moléculaire, tandis que le nouveau style de cuisson selon ce type de techniques est appelé cuisine moléculaire. Un programme a été recommandé pour la gastronomie moléculaire qui a pris en compte les composantes artistiques et interpersonnelles essentiellement importantes de la cuisine ainsi que la composante technologique. Une variante a également été créée impliquant les parties des plats : « définitions culinaires » – descriptions de l’objectif des recettes – et « précisions culinaires » – les détails techniques d’une formule. Ainsi, un programme de gastronomie moléculaire a émergé : dans un premier temps, pour modéliser les plats, ou les significations culinaires ; 2°, collecter et tester les précisions culinaires ; troisièmement, explorer scientifiquement la composante artistique de la cuisine ; et, enfin, enquêter scientifiquement sur les aspects interpersonnels de la cuisson des aliments. En donnant une identité à la nouvelle recherche, Kurti qui s’est penché sur le sens de la gastronomie donné par Anthelme Brillat-Savarin, écrivain de Physiologie du goût (1825 ; La physiologie de la saveur) : « la compréhension intelligente de n’importe ce qui concerne l’alimentation de l’homme.  » L’adjectif moléculaire a été ajouté pour définir davantage cette branche de la science, y compris des éléments de physique, de chimie et de biologie. À partir de 1988, des groupes de recherche ont été reconnus dans le domaine de la gastronomie moléculaire dans les universités de plusieurs pays – dont la France, les Pays-Bas, l’Irlande, le Danemark, la France, l’Espagne et les États-Unis – et le nombre de ce type de pays continue d’améliorer , atteignant plus de 30 au début du XXIe siècle. De nouveaux laboratoires de recherche ont été développés fréquemment pour des études scientifiques ou pour l’enseignement universitaire. Des projets éducatifs avaient également été introduits dans la structure primaire de la formation en biochimie physique réelle, comme l’Experimental Food Combined, sorti en 2007 au New York College. La gastronomie moléculaire s’est avérée être un excellent outil académique, permettant aux élèves en biochimie, sciences et biologie d’examiner et de comprendre l’utilisation pratique des théories qu’ils ont apprises. En 2010, l’Université de Harvard a lancé un tout nouveau programme sur les sciences et la cuisine, enseigné en partie par le cuisinier catalan Ferran Adrià. Parmi un certain nombre d’autres résultats, en 2002 un formalisme appelé désormais « formalisme des systèmes dispersés » (DSF) a été introduit afin d’expliquer le métier et la matière des repas en particulier mais aussi des éléments formulés (tels que les médicaments, les cosmétiques et les peintures), et de nouvelles méthodes analytiques avaient été introduites pour l’étude de la transformation des aliments soit dans la solitude, soit peut-être dans des solutions aqueuses comme les bouillons et les bouillons.

Si vous aimez la nourriture, vous devez voyager pour vous rendre sur les marchés commerciaux, où vous pouvez obtenir les meilleures substances pour préparer les meilleurs aliments. Je me suis fait effectuer tant de fois, et voici une paire de mes meilleures places de marché. Certains amateurs de produits alimentaires en tournée, qui cherchent des exemples de plats locaux en anglais, ne peuvent pas faire mieux qu’une visite au Borough Marketplace de Londres, considéré comme le plus ancien de la ville. (Ils ont occupé exactement le même site Internet pendant plusieurs 2500 ans, depuis lors, les Romains ont construit le premier lien du Royaume-Uni à proximité.) Lundi et mardi, l’industrie est uniquement générale, à part le déjeuner; mais du mercredi au dimanche, il ouvre ses portes au public, plaisant dans une masse rapace et obsédée par la nourriture. Bien que le marché propose une variété mondiale de produits, les clients pourraient être mieux si vous restez avec une excursion entièrement britannique. Les stands regorgent de tentations et de nombreux essais gratuits difficiles à éviter, la concentration est donc essentielle. Dans le filtrage de l’éclairage d’arrosage utilisant une structure de fer montante et vitrée, un seul découvre le meilleur des fruits de mer du Royaume-Uni: coques, moules, langoustines et, peut-être la plus savoureuse de toutes, les huîtres des mers glaciales. . (L’huître de Colchester, délicieusement d’acier et salée, est à ne pas manquer.) Dans une autre section, vous pouvez examiner les cheddars de ferme très compliqués de Keen’s et Quicke’s aux côtés d’une myriade de confitures et de conserves, de petits pains et de biscuits. Les jambons et les bangers rose-rose provenant d’une variété de régions des îles britanniques sont les vôtres aux savoureux, tout comme les échantillons chauds et croquants d’espèces de poisson et de croustilles, les plus grands créés à l’aide de morue ou d’aiglefin et excellents au stand up disponible nommé « poisson! domicile. » Pour manger plus sérieusement des fruits de mer, «poisson!» a un café adjacent. Également sur le terrain du marché se trouve le rôti élégant, offrant une gamme d’aliments en anglais, en mettant l’accent sur les viandes maigres. La plupart des visiteurs du site préfèrent se promener et se promener, mais les places sur la place du marché offrent un répit aux personnes qui se fatiguent. Beaucoup mieux est vraiment un pique-nique sur les sièges à seulement 5 minutes de l’autre côté de la rue de l’arrière-cour de votre cathédrale de Southwark, un charmeur élégant et intime de toute cathédrale car leurs styles de conception combinés remontent au XIIIe siècle. Billinsgate est un autre marché énorme où aller. Entourée par les mers de sodium fraîches de l’eau du Nord et de l’océan Atlantique, la Grande-Bretagne est un trésor d’organisation et de délicieux fruits de mer, mollusques et crustacés – et il n’y a pas de meilleure exposition en raison de ses produits qu’une visite à l’intéressant Billingsgate Marché au jour de travail – crack. Opérant dans l’achat et la vente de fruits de mer depuis le XVIe siècle, l’industrie remonte à 1400, lorsque Maître Henri IV a donné à la métropole une charte pour accumuler des péages à un certain nombre de ce type de portes d’eau sur la Tamise. Aujourd’hui, Billingsgate, le plus grand centre de pêche généraliste du Royaume-Uni, est réparti sur 13 acres autour de Canary Wharf à Londres, ce qui constitue une excellente entreprise pour tous les lève-tôt (ou les hiboux du soir) qui adorent le poisson. Du mardi au samedi, la place du marché aux couleurs vives commence pour le bruit d’une cloche qui semble être un signe sur votre symbole à 4 h 45, et 15 minutes plus tard, une 2e cloche vibre tout au long de l’aube remplie de brouillard, suggérant comment le marché est ouvert à l’organisation. L’intérieur blanc brillant et brillant du marché est ruisselant, les tuyaux essayant de garder les planchers et les comptoirs immaculés jusqu’à l’heure de fermeture à 8h30.Il n’existe pas un soupçon d’odeur âcre de fruits de mer, mais alternativement une qualité d’air océanique propre et impressionnante , renforcé par la vue des employés de votre marketplace dans leurs couches blanches impeccables; certains organiseront des visites guidées organisées pour les novices dans le secteur de la pêche et, à l’avance, pourront soutenir les touristes. Les clients des détaillants et des lieux de restauration fonctionnent bien les allées – reniflant, pressant, calculant – avant de faire des achats.

Apprendre à se faire une modeste fortune pendant les mois d’automne? Prenez une bêche, un chien renifleur et vous, finalement, dans le Wiltshire, où l’on considère que vous découvrirez une récolte exceptionnelle de «pierres précieuses noires», également appelées truffe anglaise ou d’été (Tuber aestivum), se cachant sous la planète. Une découverte chanceuse et vous empochez peut-être environ 130 £ le kilo. Et vous avez jusqu’à novembre pour décrocher le jackpot. Le déluge à la mode biblique de cet été signifie qu’au lieu de s’enfoncer plus profondément sous terre à la recherche d’eau potable, notre truffe locale, cueillie sur notre sol depuis plus de 300 ans, est plus proche qu’auparavant sur la surface de travail de la terre. Mais tant qu’ils restent cachés, leur arôme est invisible pour la zone du nez de l’homme, ce qui les rend notoirement difficiles à trouver. Les hêtres, les chênes et les bouleaux qui se développent dans les bosquets et les forêts peuvent très bien avoir des truffes poussant entre leurs racines; une prolifération de framboises de couleur blanche sauvage peut être une indication sûre qu’il y a en fait des beautés de couleur noire sous les pieds; une grappe de champignons fanés implique de commencer à creuser. Comme les champignons, il existe en fait des types de truffes toxiques, alors allez généralement avec une autorité. La truffe anglaise varie de la taille réelle d’une noix à la taille d’une pêche, est circulaire, sombre et noueuse à l’extérieur et brunâtre. Elle présente une odeur terreuse remarquablement distinctive. Mais en ce qui concerne la concentration des saveurs, il ne fait aucun doute que notre assortiment cultivé en résidence est une édition plus modeste de ses impressionnants frères et sœurs occidentaux. La populaire truffe du Périgord de couleur noire (Tuber melanosporum) ne se développe que parmi les racines des arbustes de chêne, est proposée de mi-novembre avant la fin de l’hiver et consomme jusqu’à 1000 £ le kilo. Il est à la fois développé et trouvé en pleine expansion, principalement en France, en Espagne et en Italie, et est respecté dans le monde entier en raison de son arôme enivrant, semblable à un champignon et de son goût terreux profond. Les Italiens, quant à eux, ont compensé le respect annuel pour leur truffe blanche brillante native étant donné que 1923 au moyen d’une célébration de la truffe de couleur blanche présentée chaque week-end tout au long de l’automne dans la ville d’Alba. La truffe de couleur blanche peut atteindre la taille réelle d’une pomme de terre, et elle est considérée comme possédant une odeur plus technique mais simple que la gamme de couleur noire: poivrée, ail, semblable au céleri, mais tout aussi similaire à la terre musquée et paillée cela viendra. Il peut atteindre jusqu’à 2000 £ le kilo inclus. La rareté dans les pays européens (ils n’ont jamais été trouvés que dans le Piémont et l’Istrie), ainsi que des efforts infructueux pour la développer, ont simplement servi à faire augmenter les taux. Mais que sont-ils exactement et pourquoi ce bruit? Les truffes sont une sorte de champignon souterrain, l’un des premiers légumes frais, et en raison de la rareté, le prix le plus élevé que nous connaissons. Tout le délicatesse dans les occasions grecques et romaines antiques puisqu’elles le sont maintenant, ces gens étaient également un problème: sans base ni tige, comment sont-ils disponibles? Les Grecs ont pris la décision qu’une truffe est apparue n’importe où sur le sol. Ce n’est qu’en 1851 que le mycologue Edmond Tulasne découvrit qu’ils se développaient en symbiose avec les arbres et les arbustes. Leur progression souterraine est l’effet de l’adaptation aux incendies forestiers, à la sécheresse et à la fraîcheur intense.