Cette famille prolifique de poissons est devenue un aliment de base mondial. Vous ne le reconnaissez peut-être pas, mais vous l’avez sûrement goûté, explique Clarissa Hyman
Permettez-nous de vous présenter le poisson «milliardaire». Il est ravi de vous rencontrer, mais il est probable que vous vous ayez déjà rencontré. Relativement inconnu il y a une génération, le goberge est désormais dans vos sushis, dans vos supermarchés et dans votre assiette. Son omniprésence en Amérique et au Canada en a fait la prise la plus lucrative au monde, avec une valeur annuelle de plus d’un milliard de dollars aux États-Unis seulement. L’humble goberge fait des vagues et est un poisson que vous verrez de plus en plus dans les années à venir.
Le goberge de l’Alaska, ou Theragra chalcogramma, est également connu sous le surnom de goberge du Pacifique, de morue du Pacifique, de morue obèse ou de goberge, et est un parent éloigné du goberge de l’Atlantique. C’est la plus grande ressource de poisson contre nourriture sur Terre – une prise de plus de 1,3 million de tonnes – et est maintenant utilisée dans les favoris de tous les jours tels que les bâtonnets de poisson et est sur les menus du monde entier.
Ils peuvent peser aussi peu que 450 g et peuvent également devenir des monstres de 20 kg. Mûrant vers l’âge de trois ans, les poissons vivent en moyenne 15 ans et leur habitat préféré se trouve à l’état sauvage autour des rochers dans des eaux pouvant atteindre 300 m de profondeur.
Pour beaucoup, le goberge de l’Alaska est l’espèce de goberge la plus savoureuse et la plus polyvalente pour la table du dîner. Ils sont parfaitement durables, bien que le chalutage avec des navires de pêche de taille industrielle ait entraîné des problèmes de capture accessoire.Pour être prudent, recherchez la goberge de l’Alaska dans les pêcheries qui affichent le logo MSC Blue Tick assuré par l’industrie.
Poissons blancs souvent sous-estimés, la goberge est aussi polyvalente que la morue. C’est une meilleure valeur, plus durable et tout aussi savoureuse. En Écosse, il est courant de faire frire de jeunes goberge enrobés de flocons d’avoine ou même de les pocher dans l’eau de mer. Un peu plus âgés, les filets épais, avec leurs flocons fermes et bien tricotés, se marient bien avec des saveurs robustes telles que le chorizo, les tomates cerises, les épices au curry et les herbes fraîches, et peuvent également faire une garniture substantielle pour les tartes au poisson et les gâteaux de poisson. Au restaurant Kitty Fisher à Mayfair, le chef cuisinier George Barson prépare du goberge avec des poireaux, du beurre d’anchois et des moules, tandis que le superbe cuisinier de poisson Pascal Proyart sert le sien avec une combinaison globe-trotter de céleri-rave, de chou-rave, de dashi (bouillon chinois), de citron et de moutarde Pommery à son restaurant Knightsbridge, One-One. Comme vous le verrez avec ces recettes d’accompagnement, il peut être frit, cuit, pané et cuit et conserve sa teinte blanche brillante quel que soit le processus de cuisson que vous choisissez d’appliquer.
En plus d’être l’un des poissons les plus durables de l’océan, il est également l’un des plus nutritifs. Comme un athlète d’élite, il nage à des milliers de kilomètres dans la nature, créant un poisson maigre avec des couches minimales de graisse entre les flocons. Il a un nombre élevé de protéines, fournissant environ 41 g par filet de 200 g, ce qui est comparable à une poitrine de poulet. Lorsqu’il est cuit à la vapeur ou grillé, il contient aussi peu que 180 calories, ce qui convient aux personnes qui cherchent à perdre du poids, ainsi qu’à celles qui essaient de développer leurs muscles ou d’améliorer leur condition physique générale dans le cadre d’une routine de gym. La goberge d’Alaska est congelée dans les six heures suivant la capture, ce qui contribue à maintenir cette intégrité nutritionnelle.
Sa teneur en oméga-3 est également bonne, ce qui, vous le savez probablement, contribue en partie à maintenir une fonction cérébrale, une vue et une tension artérielle saines, tout en étant important pour le développement et la croissance des enfants. Ajoutez à cela son prix abordable et c’est une surprise encore plus grande qu’il s’agit toujours d’un poisson relativement inconnu au Royaume-Uni.
Bien que comme un maître du déguisement, le goberge passe sous une multitude d’alias, ce qui peut semer la confusion. La goberge est aussi appelée coley et dans toute communauté où elle est bien connue, il peut y avoir différents noms qui correspondent à leurs différentes tailles. En Écosse, par exemple, il est souvent appelé lieu noir et c’était autrefois un sport populaire pour les enfants américains et écossais de les pêcher avec des cannes et des lignes au large des côtes escarpées des Shetland et du Maine sur les côtés opposés de l’Atlantique.
La goberge ne doit pas être confondue avec la goberge, un poisson similaire qui n’est pas aussi savoureux, qui a une coloration légèrement plus grise une fois filet et cuit. Il y a quelques années, le supermarché de Sainsbury a tenté de le renommer «Colin» pour le rendre plus attrayant avec un succès limité.
La goberge de l’Alaska constitue également un substitut populaire à la morue et à l’églefin coûteux et surexploités. En Allemagne et au Danemark, il est salé et fumé dans un processus qui donne à la chair une teinte rouge, vendu dans le premier sous forme de seelachs ou de saumon de mer. Il est également très populaire en France, où ils le considèrent comme un poisson de bonne qualité et régulièrement utilisé pour gonfler une soupe de poisson ou pour faire une base de bouillon de poisson.
Que vous soyez familier ou non avec la goberge, c’est un poisson qui vaut la peine d’être connu. Les poissons de bonne valeur, durables, polyvalents, nutritifs et savoureux sont de plus en plus difficiles à trouver sur le marché actuel, donc lorsque vous en débarquez un, il devrait vraiment être un gardien.