C’est un curry délicieusement sec, avec toute la saveur de la pâte. Je le sers avec un riz jaune facile mais super-savoureux et un sambal à la noix de coco superbement frais – essayez-le! ”

Ingrédients
35 g de goraka ou 2 cuillères à soupe de pâte de tamarin
1 gousse d’ail
Morceau de gingembre de 2 cm
½ feuille de pandan
1 grosse pincée de cannelle moulue
½ cuillère à café de poivre noir moulu
20 feuilles de curry fraîches
300 g d’albacore, provenant de sources durables
2 feuilles de bananier
flocons de piment rouge séchés, facultatif
SAMBAL
2 tomates mûres
1 piment vert frais
½ une noix de coco fraîche
2 limes
RIZ
½ un oignon
1 gousse d’ail
1 petite noix de beurre non salé
2 feuilles de pandan
10 feuilles de curry
1 petite pincée de curcuma moulu
1 tasse de riz basmati du constructeur, (150g)

Méthode
Faire bouillir le goraka dans une casserole d’eau bouillante pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit ramolli.
Épluchez et hachez grossièrement l’ail et le gingembre, puis hachez grossièrement le pandan.
Placez le goraka (ou pâte de tamarin) ramolli, l’ail, le gingembre et le pandan dans un pilon et un mortier, ainsi que la cannelle, le poivre noir, les feuilles de curry et une bonne pincée de sel. Donnez-lui un bon coup jusqu’à ce que tout soit en panne.
Ajoutez 3 cuillères à soupe d’eau bouillante et mélangez pour obtenir une pâte lisse.
Coupez le thon en 6 morceaux égaux, frottez le tout avec la pâte, puis laissez mariner pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, pour le riz, épluchez et hachez finement l’oignon et l’ail, cuisine puis placez dans une casserole peu profonde à feu moyen avec le beurre. Coupez grossièrement le pandan et ajoutez-le à la poêle. Déchirez les feuilles de curry, remuez le tout et laissez cuire pendant 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient ramollies mais non colorées.
Incorporer le curcuma, ajouter le riz et cuire encore quelques minutes.
Versez 2 tasses (300 ml) d’eau bouillante, assaisonnez avec une bonne pincée de sel de mer, puis ouvrez le couvercle et laissez cuire pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Eteignez le feu et laissez cuire à la vapeur pendant 10 minutes supplémentaires.
Tapisser un pot en argile à couvercle ou une petite poêle en fonte avec un morceau de feuille de bananier. Pop le poisson dans le fond en une seule couche, puis couvrir avec un autre morceau de feuille de bananier et le couvercle. Placez la casserole sur la plaque de cuisson à feu doux et laissez cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite.
Pour faire le sambal, épépiner et hacher finement les tomates, et couper et émincer le piment finement (épépiner si vous le souhaitez). Grattez la noix de coco avec une fourchette (environ 100g) et mélangez dans un bol avec la tomate et le piment. Zeste fin sur les citrons verts, puis presser le jus et assaisonner au goût.
Tapisser 2 assiettes de feuilles de bananier et disposer un peu de tout sur chacune. Garnissez de copeaux de noix de coco et de piment extra-fins, si vous le souhaitez.

Comme annoncé, la roti quesadilla s’intègre parfaitement dans la scène alimentaire mondialisée de 2019, où les chefs de tous horizons fusionnent les ingrédients et les techniques culinaires, à la recherche du prochain grand plat.

Mais cette quesadilla, créée par la famille Rasul dans leur restaurant, El Ranchero, n’a pas été conçue pour devenir virale, et l’annonce n’a pas atteint le public via des algorithmes soigneusement programmés. Au lieu de cela, il a couru dans Yuba City, le journal local de Californie, l’Appel-Démocrate, en 1977 – carrément au milieu de la course de 40 ans du restaurant. Et la famille qui l’a créé n’essayait pas de faire quelque chose de différent ou d’étrange – cela rendait juste quelque chose de fidèle à leur identité.

Le menu du restaurant et sa roti quesadilla étaient uniques aux Rasuls et El Ranchero, mais ils représentaient quelque chose de beaucoup plus grand: les Mexicains punjabi en Californie, dont la communauté localisée, dans les années 1970, avait déjà commencé à disparaître.

Entre la fin des années 1800 et 1917, des hommes du Punjab, dans le nord-ouest de l’Inde, sont venus travailler aux États-Unis. Ils ont atterri sur la côte ouest et la plupart ont trouvé des emplois dans l’agriculture en Californie ou l’exploitation forestière dans le Pacifique Nord-Ouest; certains ont vendu des tamales. En Californie, ils se sont généralement installés dans la vallée impériale, à l’est de San Diego, juste au-dessus de la frontière mexicaine; à partir de là, certains ont suivi des routes agricoles vers le nord et ont fini par s’installer dans des endroits comme Yuba City et Fresno.

Ces hommes gagnaient beaucoup plus d’argent qu’ils n’en avaient pu en Inde, mais la vie en Californie n’était pas une opportunité: après que la loi sur l’immigration de 1917 ait interdit aux Indiens et aux autres Asiatiques d’entrer dans le pays, beaucoup d’hommes se sont retrouvés coincés; certains avaient des femmes et des enfants de retour en Inde, et ils craignaient que s’ils quittaient l’Amérique, week end gastronomique ils ne seraient pas autorisés à revenir. De plus, la loi de 1913 sur les terres exotiques de Californie interdit la propriété ou la location à long terme de terres à des «étrangers non admissibles à la citoyenneté», ce qui inclut les Chinois, les Japonais, les Coréens et les Indiens – les empêchant effectivement de posséder des biens, car ils ne peuvent pas devenir citoyens.

Selon Karen Leonard, professeur d’anthropologie à l’Université de Californie à Irvine et auteur de Making Ethnic Choices: California’s Punjabi Mexican Americans, près de 2000 Punjabi vivaient en Californie au début des années 1900, et environ un tiers d’entre eux se sont mariés (ou remarié) après s’être installé dans l’État.

Seules quelques femmes indiennes ont atteint les États-Unis avant la fermeture de la frontière, dont aucune ne s’est installée dans la vallée impériale. Parce qu’il y avait si peu de femmes indiennes et en raison des lois de métissage de la Californie, qui dictaient que les gens ne pouvaient pas se marier en dehors de leur race, de nombreux hommes punjabi épousaient des femmes hispaniques, créant une nouvelle communauté hybride. (Les lois sur le métissage étaient vagues et certaines interprétations permettaient aux couples punjabi et hispaniques – tous deux «bruns» – de se marier.) Les hommes avaient souvent une décennie ou plus de plus que les femmes et, dans de nombreux cas, des ensembles de sœurs mexicaines ou de bons amis ont épousé des hommes punjabi qui se connaissaient, donc les familles de la communauté émergente étaient particulièrement unies.

Environ 400 mariages ont eu lieu entre des hommes punjabi et des femmes mexicaines entre les années 1910 et les années 1940 Archives numériques sud-américaines d’Amérique – Amelia Singh Netervala Collection
Dans les années 40, environ 400 mariages de ce type existaient en Californie, selon Leonard. La communauté issue de ces mariages était souvent appelée «Mexican Hindu» ou «Punjabi Mexican», termes qui n’étaient pas tout à fait exacts. Certaines des femmes étaient biraciales, et «hindou» à l’époque faisait référence à l’hindoustan, un ancien nom pour l’Inde, pas à la religion – en fait, on estime qu’environ 80% des hommes étaient sikhs et environ 10% étaient musulmans.

À l’intérieur et à l’extérieur de la communauté, les enfants de ces couples étaient appelés «moitié-moitié», moitié punjabi, moitié mexicain. Leurs pères ont travaillé de longues heures dans les champs, donc l’éducation des enfants a souvent été laissée aux mères, et la nouvelle génération a grandi en tant que hispanophones la foi catholique. Mais quand les hommes sont rentrés chez eux, ils s’attendaient toujours à ce que leurs familles mangent de la nourriture punjabi.